2023-08-25 00:04:30 来源 : murasaki紫
(资料图)
时序入秋，最是秋刀鱼饱满肥美之时。
秋刀鱼，鱼如其名。秋者，因秋天当造；刀者，则外形修长，银蓝亮光犹如刀。每年秋天，正值秋刀鱼最肥美好吃。
肥美饱满的秋味
北太平洋、日本海、北海道、九州及台湾都是秋刀鱼的盛产地。虽然一年四季都捕获得到，但秋天捕获的秋刀鱼质量最高，其他时段捕获的，鱼身都很瘦削，鲜味不足，只能盐烧。
每年夏天，秋刀鱼主要在北海道以北的海域生活，为了在较温暖的地方繁殖产卵，它们会于秋季沿着日本海游至九州以南，或经过北太平洋南下至日本关西地区。
出发时，秋刀鱼会储满肥油，为繁殖做好准备。因此，在此时被捕获的秋刀鱼特别肥美饱满，每尾都分量十足，约重 300 至 400 克，皮下充满油脂、肉质弹牙，最适合做刺身。此外，一般秋刀鱼被捕时会受惊而排出一种腥味，但北海道却因为水温低而令秋刀鱼反应较慢，反而不会排出腥味，难怪北海道的秋冬鱼如此吃香。其中位于北海道东端的根室，便以秋刀鱼闻名，产量更是日本第一，每年九月都会举行「根室秋刀鱼祭」。
刺身、盐烧、炙烧、汁煮皆相宜
本地的日本料理店纷纷推出限定秋刀鱼菜式。由于秋刀鱼稍不新鲜便容易变腥，加上其鱼骨多而逆向生长，起骨时非常考功夫，因此必须由有经验的师傅处理。一般秋刀鱼的吃法有刺身和盐烧，当造期的出品最适宜用作刺身，但亦许多人爱吃香脆惹味盐烧秋刀鱼。
本地高级日本料理店四季菊乔本师傅说︰「我们采用根室的货源，因为牠们比常见的秋刀鱼足足大了三至四倍。来货时最重要是检查鱼身不要破损，确保其新鲜及够油分。如用作刺身，要小心拔除细鱼骨，烧烤时则要注意香口及不要烧焦。」
四季菊供应的新鲜秋冬鱼主要用作刺身，皮细肉嫰，脂肪十足，另外，亦有秋刀鱼伴松茸菇及秋刀鱼紫苏卷天妇罗等选择。
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